Das 1×1 des Sauerteiges. Warum es gut ist, Brot mit Sauerteig zu backen.

Das 1×1 des Sauerteiges. Warum es gut ist, Brot mit Sauerteig zu backen.

Ein mit Sauerteig gebackenes Brot bleibt länger frisch, schmeckt aromatischer und ist besser verträglich. Erfahren Sie heute das Geheimnis eines guten Sauerteiges und warum Sie öfter zu Sauerteigbrot greifen sollten.

Roggen mag es sauer

Wer sich selber zuhause ans Brotbacken heranwagt, beginnt meist mit einfachen Broten, die mit Germ oder Hefe auskommen. Doch nur Weizen- oder Dinkelmehl ergeben mit Hefe ein zufriedenstellendes Ergebnis. Sobald Roggen mit im Spiel ist, braucht es Sauerteig, um gutes Brot herstellen zu können. Sauerteig macht Roggenmehl erst so richtig backfähig, da im Roggen andere Eiweiße als im Weizen enthalten sind.

Beim Sauerteig erfolgt die Teiglockerung über Mikroorganismen. Diese entwickeln laufend Säuren, wie Milchsäure oder Essigsäure, aber auch Hefen und Kohlendioxid, die eine Gärung bewirken und den Teig gehen lassen.

Natursauerteig – der König unter den Sauerteigen

Sauerteigbrote gelten als die Königsdisziplin des (Selber-)Backens und im Prinzip hört sich der Start sehr einfach an. Werden doch zu Beginn nur Mehl und Wasser miteinander verrührt und für einen Tag stehen gelassen. Dann wird immer wieder Mehl und Wasser hinzugefügt, bis letztendlich ein Teig entsteht, der Bläschen wirft, säuerliche Aromen aufweist und in der Konsistenz einem Mousse gleicht. Das Anstellgut ist fertig!

Haben Sie zuhause einmal Sauerteig gemacht, können Sie aus diesem immer wieder frisches saftiges Sauerteigbrot backen. Man spricht dann auch von einem Natursauerteig. Hier wird der bestehende Sauerteig Tag für Tag durch Zugabe von Mehl und Wasser gefüttert. So werden die Mikroorganismen mit Nährstoffen zu versorgt, sie können sich vermehren und bleiben aktiv.

Sauerteig ist nichts für Eilige

Doch ganz so einfach ist es nun leider doch nicht. Ein Sauerteig möchte umsorgt werden, kann Temperaturunterschiede nicht ausstehen, stellt hohe Ansprüche an seine Umwelt, ist schnell beleidigt und bleibt dann auch gerne sitzen oder wird leicht stinkig. Das kann die Freude am ersten selbstgebackenen Sauerteigbrot gleich wieder vermasseln.

Um gleichmäßig gutes Brot zu erhalten, sind folgende zwei Faktoren entscheidend:

  1. Temperatur: Sie sollte im Idealfall immer gleich sein. Ist die Temperatur zu warm, entsteht vermehrt Essigsäure, bei zu kalten Temperaturen vermehrt Milchsäure.

  2. Zeit: Sauerteig gehört regelmäßig mit Mehl und Wasser gefüttert und zwar zu dem Zeitpunkt, an dem er sein maximales Volumen erreicht hat. Das zu erkennen, ist gerade zu Beginn eine Herausforderung. Zusätzlich müssen Sie Ihrem Sauerteig ausreichend Zeit geben, um gehen zu können und um zu reifen.

Expertensache Sauerteigführung

Produzieren die Milchsäurebakterien nicht nur Milchsäure, sondern auch Essigsäure, verändert sich der Geschmack des Brotes. Diese Tatsache macht sich der Bäcker zunutze und kann durch die Dauer der Stehzeit sowie die Temperatur den Sauerteig verändern und dadurch am Geschmack feilen. All das nennt der Fachmann „Sauerteigführung“.

Bei Hager gibt es für die 16 verschiedenen Sauerteige eine kontrollierte Reifekammer, in der sich der Sauerteig besonders wohlfühlt. Denn hier herrschen konstante Temperaturen und eine beständig hohe Luftfeuchtigkeit für eine optimale Reifung.

Sauerteig kann mehr

Sauerteigbrot zu backen, ist eine eigene Wissenschaft. Doch die aufwändige Zubereitung und der sorgsame Umgang mit dem Teig macht sich bezahlt.

  • Es sind mehr Mineralstoffe verfügbar: Besonders in Vollkorngetreide ist reichlich Phytinsäure enthalten. Diese bindet Mineralstoffe wie Zink, Kalzium oder Magnesium, und wir können diese nicht optimal aufnehmen. Die Milchsäurebakterien aber aktivieren ein im Mehl enthaltenes Enzym (Phytase). Dadurch wird die Phytinsäure aufgeschlossen, die Mineralstoffe werden frei und stehen unserem Organismus zur Verfügung.
  • Sauerteigbrot ist oftmals verträglicher: Beim Sauerteig hat der Teig lange Zeit, bis er in den Backofen kommt. In dieser Zeit werden unerwünschte Stoffe, die bei empfindlichen Menschen oft Verdauungsbeschwerden auslösen, schon vor dem Backen abgebaut.
  • Sauerteigbrot bleibt länger frisch: Durch den Säureanteil im Teig kann mehr Feuchtigkeit aufgenommen werden. Dadurch bleibt es saftig und schmeckt auch nach Tagen noch frisch. Außerdem lässt es sich besser schneiden. 
  • Sauerteigbrote haben unendlich viele Aromen: Durch die Sauerteigführung entstehen nicht nur Säuren, Kohlendioxid, Hefen und Alkohol, sondern auch zahlreiche Aromen, die uns das Brot so richtig schmecken lassen.

Übrigens: Wollen Sie sich selber ans Sauerteigbrot-Backen heranwagen, gibt es auch bei Hager Sauerteig zu beziehen. Fragen Sie danach! Dann klappt der Start ganz bestimmt!

Dr. Astrid Laimighofer ist Ernährungswissenschafterin und schreibt in regelmäßigen Abständen für unseren Brotblog.

Dr. Astrid Laimighofer
Ernährungswissenschafterin & Buchautorin
0699/1000 80 85
astrid@laimighofer.at
www.gesundberaten.co.at

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