Die besten Zutaten für gutes Brot

Die besten Zutaten für gutes Brot

Es klingt so einfach. Man nehme Mehl, Salz und Wasser, verknete diese Zutaten zu einem Teig, lasse ihm etwas Zeit um zu rasten, schiebe diesen in den Ofen und fertig ist das knusprig frische Brot.

Was so simpel erscheint, ist in der Praxis nicht immer ein Kinderspiel. Das wissen alle, die sich selber schon einmal an das Experiment Brotbacken gemacht haben. Der Teig geht nicht so, wie er sollte, die Kruste ist zu dick, die Krume zu patzig. Wir verraten Ihnen heute, welche Zutaten für gutes Brot wirklich entscheidend sind und geben Ihnen die besten Tipps, woran Sie gutes Brot erkennen können.

Die Top 5 für gutes Brot

Es braucht keine exotischen Gewürze, keine Nüsse oder Samen, um Brot wirklich gut zu machen. Sie sind zwar nice to have und verleihen dem Brot noch das gewisse Extra. Wirklich wichtig sind im Prinzip nur folgende fünf Zutaten.

  1. Mehl

Kein Mehl ist wie das andere. Die Auswahl des richtigen Mehls ist entscheidend für das Endprodukt. Jedes Mehl besitzt eine Mehltype, die aussagt, wie viel Mineralstoffe im Mehl noch vorhanden sind. Das hellste Mehl mit dem geringsten Mineralstoffgehalt ist Weizenmehl Type W480. Roggenmehl hat beispielsweise die Typennummer R960. Vollkornmehle haben keine Typenbezeichnung. Manche Brote verlangen auch nach unterschiedlichen Mehlen. Dann wird auch gemischt, um ein optimales Geschmackserlebnis zu erhalten.

  1. Wasser

Ganz egal, ob ein Brot mit Hefe oder mit Sauerteig gebacken wird, ohne Wasser passiert erst einmal gar nichts im Teig. Erst durch die Zugabe von Wasser werden die Mikroorganismen und Hefebakterien im Teig aktiv. Und nur dadurch finden die Gärprozesse statt, die den Teig so schön gehen lassen. Wasser ist aber nicht gleich Wasser. So hat die Härte des Wassers ebenso Einfluss auf die Brotqualität. Sehr hartes Wasser lässt die Krume fester werden, sehr weiches Wasser bewirkt eine etwas bröseligere Krume.

  1. Salz

Ohne Salz schmeckt jedes Brot fad und langweilig. Doch hat Salz nicht nur eine geschmackliche Funktion, es sorgt auch für bessere Teigkonsistenz. Vollkornbrot kommt übrigens mit weniger Salz aus als Weizenbrot.

  1. Zeit

Ruck-Zuck-Brote sind zwar super, wenn Sie zuhause Brot backen wollen, ein wirklich hochwertiges Brot braucht aber seine Zeit. Erst wenn der Teig die notwendige Zeit bekommt, finden die Gärprozesse in ausreichendem Ausmaß statt. Er kann schön aufgehen, die Aromastoffe bilden sich gut aus, schädliche Stoffe werden frühzeitig abgebaut. Das Brot schmeckt aromatischer und es ist auch besser verträglich!

  1. Handarbeit

Brotbacken ist ein Handwerk. Und als solches wird es auch bei Hager verstanden. Hier wird Brot noch so gebacken wie es bereits vor mehr als 100 Jahren gebacken wurde. Maschinen kommen nur dort zum Einsatz, wo sie keinen Einfluss auf die Brotqualität haben. Und diese Verbundenheit mit den Ausgangsstoffen und mit dem Produkt schmeckt man!

Fertige Mehlmischungen, tiefgefrorene Rohlinge, künstliche Enzyme oder Konservierungsstoffe haben in gutem Brot nichts, aber auch absolut nichts verloren.

Nicht der erste Eindruck ist entscheidend

Da liegt es in den Regalen: knuspriges Roggenbrot, neben feinem Weizenbrot, Brot und Gebäck in den unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen. Doch woran erkennen Sie gutes Brot? Ist es die knusprige Rinde, die lockere Krume oder die lange Haltbarkeit?

Qualität bei Brot zu erkennen, ist gar nicht so einfach. Nicht immer sieht man von außen, ob ein Brot gut ist oder nicht. Zusätzlich ist „gutes Brot“ Geschmackssache. Achtet der eine auf eine dicke Kruste, ist dem anderen eine kompakte Krume lieber, wieder ein anderer achtet darauf, dass keine Zusatzstoffe im Brot enthalten sind und ein vierter möchte am liebsten nur Vollkornbrot.

Die Top-Tipps um Qualität festzustellen

Achten Sie bei Ihrem nächsten Brotkauf auf die äußeren und die inneren Werte Ihres Brotes. Und Sie erkennen rasch, wie qualitätsvoll Ihr Brot ist.

  • Ist die Kruste dick? Wenn ja, ist das Aroma besser, denn in der Kruste sind die meisten Aromastoffe drinnen. Außerdem ist dann auch die Krume aromatischer. Zusätzlich hält eine dicke Kruste das Brot länger frisch, da die Feuchtigkeit besser im Brot gehalten werden kann.
  • Ist die Krume locker oder kompakt? Roggenbrote sollten eher eine dichte Krume haben, Weizenbrote eine lockere Krume. Löcher im Brot und ungleichmäßige Poren wollen wir nicht finden.
  • Hat Ihr Brot ausreichend Federung? Bei gutem Brot sollte kein Teig am Messer kleben bleiben, wenn Sie es durchschneiden. Machen Sie außerdem den Drücktest. Drücken Sie dafür mit dem Daumen in das Innere des Brotes. Die Krume sollte nach dem Loslassen wieder in ihre vorherige Form zurückkehren.
  • Wie riecht das Brot? Haben Sie Lust, hineinzubeißen und rinnt Ihnen das Wasser im Mund zusammen. Dann ist das schon mal ein gutes Qualitätsmerkmal.
  • Wie schmeckt das Brot? Passt der Geschmack auch zum Brot? Roggenbrote schmecken leicht säuerlich, während Weizenbrote mild im Geschmack sein sollten.

Bei allen Prüfkriterien gilt: Auf das Brot kommt es an! Je nach Brotsorte gibt es auch Unterschiede in Kruste, Krume, Geruch und Geschmack.

Viel Spaß beim Ausprobieren der Qualitätskriterien bei Ihrem nächsten Hager-Brot!

Dr. Astrid Laimighofer ist Ernährungswissenschafterin und schreibt in regelmäßigen Abständen für unseren Brotblog.

Dr. Astrid Laimighofer
Ernährungswissenschafterin & Buchautorin
0699/1000 80 85
astrid@laimighofer.at
www.gesundberaten.co.at

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