Gutes Brot ist Handwerkskunst. Aber kommt nicht jedes Brot vom Bäcker? Ich habe nachgefragt, was konkret für Herrn Wolfgang Hager – den Geschäftsführer, Eigentümer und Ideenbringer der Bäckerei Hager – Handwerk bedeutet.
Was ist für Sie als Brothandwerker handwerkliches Brot?
“Handwerk ist für mich ein Rückbesinnen auf die alte Handwerkskunst des Brotbackens, ohne dabei auf das technische Know-How von heute zu verzichten. So werden bei uns keine Backmischungen, keine künstlichen Enzyme oder kein Trockensauerteig verwendet. Sämtliche Convenienceprodukte sind aus der Backstube verbannt. Das gab’s ja früher auch alles nicht. In unsere Brote kommen ausschließlich Natursauerteige, die selbst angesetzt wurden, Mehl, Wasser und Gewürze. Das war’s. Schließlich wird der Teig von Hand geknetet, was ordentliche Kraftanstrengung bedeutet, und geformt. Zum Schluss geht’s ab in den Backofen.”
Was macht da den Unterschied?
“Je nachdem welcher Sauerteig bei welchen Temperaturen für wie lange ruht, entwickeln sich unterschiedliche Säuren und dadurch verschiedene zahlreiche Aromen. Die Enzymbildung im Brot erfolgt ganz natürlich durch die Vorgänge, die während des langen Ruhens und Backens entstehen. Da wird in der Backstube lange gefeilt und experimentiert, um für jedes neue Brot ein optimales Geschmacksergebnis zu erzielen.”
Gibt’s gar keine Maschinen?
“Modernes technologisches Know-How kommt da zum Einsatz, wo es um eine Arbeitserleichterung der Bäcker geht, ohne in das Produkt an sich einzugreifen und die Qualität zu verändern. So wird zum Beispiel Mehl automatisch abgewogen oder die richtige Temperatur im Ruheraum maschinell eingestellt. Die Maschine muss sich an den Teig anpassen und nicht umgekehrt.”
Seit wann gehen Sie diesen Weg?
“Vor etwa 15 Jahren habe ich mich dazu entschlossen zurück zur händischen Aufbereitung zu gehen. Die Zeit mit den aktuellen Tendenzen hin zu mehr Natürlichkeit, mehr Regionalität, zu dem Echten und dem Wunsch der Kunden nach Vertrauen, gibt uns recht, dass wir einiges richtig machen. Gerade vor kurzem haben wir bei einer Blindverkostung gemeinsam mit einer zweiten am besten abgeschnitten. Auch zahlreiche namhafte Wiener Bäckereien waren dabei. Solche Ergebnisse machen uns stolz und sind für uns schon der Beweis, dass der Weg richtig ist, den wir eingeschlagen haben.”
Was haben die Kunden davon bzw. woran erkennen diese den Unterschied?
“An der Optik selber ist das für den Kunden von außen nicht unbedingt zu erkennen. Aber der Geschmackstest macht den Unterschied. Der Teig ist saftiger, da durch die alte Technik der Langzeitführung viel mehr Feuchtigkeit im Teig aufgenommen werden kann. Das macht das Brot auch viel länger gut haltbar. Brote, die bereits am nächsten Tag altbacken sind, gibt’s hier nicht.”
