Was macht der Teig, wenn er rastet?

Was macht der Teig, wenn er rastet?

Backen Sie selber auch zuhause ab und zu gerne mal Brot? Dann wissen Sie Bescheid. Brot backen ist nichts für Eilige. Nicht nur Sie brauchen Zeit und Ruhe, auch der Teig braucht seine Zeit um zu Rasten.

Die Zeit der Teigruhe ist aber keineswegs „Schlafenszeit“ für den Teig. Das Innere des Teiges ist hochaktiv. Lesen Sie heute hier, was sich alles während der Ruhephase tut. Dann ist es klar, warum richtig gutes Brot einfach seine Zeit braucht und welche gesundheitlichen Vorteile Sie haben, wenn Sie Brot kaufen, das auch wirklich die Zeit bekommen hat, die es braucht.

Weizen gelingt auch mit Hefe

Weizenbrote wie Baguette oder Semmeln werden oftmals mit Hefe alleine hergestellt. Weizenmehl enthält reichlich Gluten, das für die Backfähigkeit von Getreide eine maßgebliche Rolle spielt. Dieses Klebereiweiß nimmt Wasser auf und bildet ein richtiges Netzwerk.

Die Hefepilze, die dazugegeben werden, sind winzig kleine hungrige Mikroorganismen. Besonders rasch vermehren sich diese bei warmen (aber nicht zu heißen) Temperaturen zwischen 28°C und 32°C und wenn sie genügend Zeit haben.

Gehzeit ist Entspannungszeit

Während der Gehzeit

  • wird der Zucker zu Alkohol und dem Gas Kohlendioxid umgewandelt. Dieses Gas bleibt im Teig, kann nicht aus dem Netzwerk entweichen und führt dazu, dass der Teig schön groß wird und die Porung schön fein,

  • quillt das Mehl auf und bindet das Wasser,

  • „entspannt“ sich das enthaltene Klebereiweiß so, dass der Teig gut formbar wird und sich schön ausrollen lässt,

  • entwickeln sich natürliche Aromastoffe,

  • unterstützen natürlich vorkommende Enzyme im Teig all diese Prozesse.

2 Tipps wie Ihnen Ihr Weizenbrot zuhause gelingt

  • Tipp 1: Achten Sie auf lauwarmes Wasser oder Milch. Zu heiße Flüssigkeit zerstört die Hefepilze und der Teig bleibt sitzen.
  • Tipp 2: Ein kleiner Löffel Zucker zum Teig dazu und die Hefezellen sind glücklich. Zucker ist Nahrung für die Hefezellen. So vermehren sie sich nochmals schneller.

Roggen mag es sauer

Bei Roggenbroten reicht Hefe alleine nicht aus. Im Roggen ist Eiweiß enthalten, das nicht so backfähig ist. Um aus dem Mehl trotzdem einen brauchbaren Teig zu erhalten, braucht es zusätzlich Sauerteig. Beim Sauerteig erfolgt die Teiglockerung über Mikroorganismen.

Diese entwickeln laufend Säuren wie Milchsäure oder Essigsäure aber auch Hefen und Kohlendioxid. Sie bewirken eine Gärung und lassen den Teig schön aufgehen. Je nach Stehzeit und Temperatur entwickeln sich mehr Milchsäure oder mehr Essigsäure. Das verändert dann auch den Geschmack des Brotes.

Außerdem werden während der Ruhephase hunderte Aromastoffe kräftig ausgebildet.

Übrigens – nicht nur Roggenbrote werden mit Sauerteig zubereitet. Auch Weizenbrote werden immer wieder mal mit Sauerteig gefüttert.

Ausgeruhtes Brot ist ein Plus für den Geschmack und Ihre Gesundheit

Doch was haben Sie nun eigentlich davon, wenn Sie Brot kaufen, dem auch wirklich Zeit gegeben wurde?

  1. Sie essen keine Stoffe mit, die unverträglich sein können. Im Getreide – insbesondere in den Randschichten des Getreidekorns gibt es Stoffe wie die Phytinsäure, die für viele Menschen die Ursache von Darmproblemen sind. Durch die Ruhezeit des Teiges werden diese weniger und das Brot ist oftmals verträglicher.

  2. Sie bekommen mehr Mineralstoffe! Hat der Teig ausreichend Zeit, wird die Phytinsäure bereits bereits während der Rastphase vollständig abgebaut. Dadurch werden Mineralstoffe, die in der Phytinsäure gebunden sind wie Zink, Magnesium oder Kalzium frei. Die kann Ihr Körper gut brauchen!

  3. Das Brot schmeckt nach mehr! In der Ruhephase werden zahlreiche Aromastoffe ausgebildet, die das Brot erst so richtig gut machen.

  4. Das Brot bleibt länger frisch! Während der Rastzeit nimmt der Teig Wasser auf und bindet dieses. So trocknet Ihr Brot nicht so rasch aus und Sie haben länger frischen Brotgenuss!

Fazit: In der Ruhephase ist der Brotteig also keineswegs inaktiv, sondern ziemlich lebendig. Hefepilze und Mikroorganismen vermehren sich, bauen Säuren auf und schädliche Stoffe ab. Das hat Auswirkungen auf das Endprodukt und die schmecken Sie!

Dr. Astrid Laimighofer ist Ernährungswissenschafterin und schreibt in regelmäßigen Abständen für unseren Brotblog.

Dr. Astrid Laimighofer
Ernährungswissenschafterin & Buchautorin
0699/1000 80 85
astrid@laimighofer.at
www.gesundberaten.co.at

Wir verwenden Cookies, um diese Webseite zu betreiben und ihre Benutzerfreundlichkeit zu verbessern. Weitere Informationen

Die Cookie-Einstellungen auf dieser Website sind auf "Cookies zulassen" eingestellt, um das beste Surferlebnis zu ermöglichen. Wenn du diese Website ohne Änderung der Cookie-Einstellungen verwendest oder auf "Akzeptieren" klickst, erklärst du sich damit einverstanden.

Schließen