Wolfgang Hager erzählt

Wolfgang Hager erzählt

Es ist drei Uhr in der Nacht und überhaupt nicht still. In der kleinen Backstube in der Mühlweg  geht es rund. Der Teig muss geknetet, die Brote geformt und schließlich im Backofen gebacken werden. Obwohl ins Bäckerhandwerk hineingeboren und damit großgeworden, war es bei weitem nicht selbstverständlich und klar, dass der heutige Eigentümer Wolfgang Hager die elterliche gleichnamige Bäckerei übernimmt. Lesen Sie heute hier wie es dazu kam, dass aus der Bäckerei das wurde, was sie heute ist und erfahren Sie etwas über den Mastermind hinter der heutigen Bäckerei.

Spricht man mit Herrn Wolfgang Hager dann spürt man in jedem seiner Worte die Leidenschaft und die Begeisterung, mit der er das Handwerk ausführt und die Firma leitet.

Gelebte Tradition mit Hindernissen

Bereits seit vier Generationen ist die Bäckerei in Familienbesitz. 1907 wurde das Unternehmen von Wolfgang Hagers Urgroßvater gegründet, schon damals in der Mühlweg, wo auch heute noch verkauft und produziert wird. Gab’s damals neben einer kleinen Backstube noch einen Schweinestall und ein Wohnhaus, ist heute alles Bäckerei. Wolfgang Hagers Urgroßvater verstarb bereits sehr jung in seinen frühen 40er Jahren und bis der Großvater des heutigen Chefs übernehmen konnte, wurde die Bäckerei fremdverpachtet.

Noch zu Zeiten des Vaters war das Unternehmen Hager eine kleine Bäckerei mit sechs Mitarbeiter/innen und einem überschaubaren Angebot, bestehend aus hellem Brot, dunklem Brot, Semmeln, Kümmelweckerl und Mohnweckerl.

Und hier mittendrin zwischen dem Geruch von frischem Brot und dem täglichen Gleichklang der Bäckerarbeit wuchs Wolfgang Hager auf. Bereits in frühen Jahren noch vor der Schule fuhr er mit seinem Vater Brot und Gebäck ausliefern und später verbrachte er die Sommer in der Backstube. Die Arbeit in einer Bäckerei war damals alles andere als angenehm. Extrem frühes Aufstehen, die anstrengende Arbeit in der Backstube und im Verkauf ließ die Mutter vom heutigen Chef frühabends am Sofa einschlafen, sodass es alles andere als verlockend für Wolfgang war, so weiterzumachen.

Und so war es überhaupt nicht selbstverständlich, dass er in die Fußstapfen seines Vaters, Großvaters und Urgroßvaters treten wollte. Zu klein, zu langweilig und zu eintönig war diese Bäckerwelt dem Maturanten. Da sollte es doch lieber ein Wirtschaftsstudium sein, mit dem man sich die Welt erobern konnte. Sein Vater ließ ihn ziehen und suchte sich in der Zwischenzeit schon einen interessierten Käufer.

Vom Studium in die Backstube

Doch war es letztendlich ein Praktikum in einem bäckereifremden Betrieb, das den damaligen Betriebswirtschaftsstudenten Wolfgang Hager davon überzeugte, es doch mit der Selbständigkeit zu versuchen und die familieneigene Bäckerei zu übernehmen. Wie es der Zufall so wollte, war einige Zeit davor ein Käufer der Bäckerei kurz vor Vertragsunterzeichnung abgesprungen und so stand einem Einstieg des 23-Jährigen im Jahr 1987 nach erfolgreicher Bäcker-Meisterprüfung ins elterliche Unternehmen nichts mehr im Weg.

Als erfolgreicher WU-Absolvent inklusive Bäckerlehre wusste er, er musste wachsen, um langfristig bestehen bleiben zu können. Und so wurde das Sortiment erweitert, das erste Logo entworfen, ins Marketing und in die EDV investiert, nicht ohne auf Widerstände speziell bei seinem Vater zu stoßen, der im ersten Jahr noch mit an Bord war.

Die Bäckerei begann nun relativ rasch zu wachsen, schwamm aber im Mainstream der damaligen Zeit mit. Convenienceprodukte wie Backmischungen für Kornspitz und andere Brotsorten wurden zugekauft, gebacken wurde mit Trockensauerteig, da das eine erhebliche Arbeitserleichterung für das Bäckerhandwerk bedeutete. Verkauft wurde in erster Linie über die Lieferung an den Handel.

Kein Erfolg ohne Misserfolg

Das ging solange gut, bis der Handel plötzlich Druck machte und Exklusivlieferverträge wollte, was zu einer Auslistung führte. Zusätzlich wurde die erste Filialeröffnung in den Sand gesetzt. „Ich habe zu Beginn alles falsch gemacht, was falsch gemacht werden konnte“, räumt Herr Hager heute freimütig ein.

Doch erfolgreich ist der, der sich durch Rückschläge nicht aus der Bahn werfen lässt. Heute würde man wohl sagen: „Aufstehen, Krone richten, weitermachen“. So begann Wolfgang Hager ab 1992 mit einem Umdenken. Er wusste, er musste anders sein und wieder mehr zu den Ursprüngen des Bäckerhandwerks zurückkommen. Außerdem wollte er auf die eigene Vermarktungsstrategie setzen, um nicht wieder vom Handel abhängig zu sein.

Und das war der Anfang des Erfolgs der Bäckerei Hager. Schön langsam wurden die Produkte, die aus Backmischungen bestanden, ausgelistet und stattdessen neue eigene Produkte eingelistet. Zusätzlich wurden die ersten Filialen erfolgreich eröffnet. Dieses kontinuierliche Wachstum erforderte im Jahr 2000 einen ersten Zubau, der dann 2006 nochmals auf die heutige Größe erweitert wurde.

Zurück zu den Wurzeln

Ein erster großer Schritt beim Umstrukturieren war, dass sich Wolfgang Hager dem Thema traditionelles Bäckerhandwerk widmete. Die Produkte sollten wieder handgemacht sein und frei sein von Backmischungen und Trockensauerteig. Es war wieder Zeit für das, was das Brot ausmacht und so wertvoll macht: Das Natürliche und Ursprüngliche. Und da gehört der Natursauerteig als erstes dazu. Und so machte er, um nach vorne zu kommen, vor etwa 15 Jahren einen Schritt zurück zu einer ausschließlichen händischen Aufbereitung. Mittlerweile gibt es bei Hager 16 verschiedene Sauerteige und es wird laufend weiterexperimentiert und entwickelt.

Genau das ist es auch, was den Erfolg des Unternehmers ausmacht. Die ständige Neugierde und die Fähigkeit von anderen zu lernen, aber auch die Bereitschaft sein Wissen zu teilen.

Regionalität nach Hager-Art

In den letzten drei Jahren ging Herr Hager noch einen großen Schritt weiter und setzt seither verstärkt auf Regionalität. Dazu gehört nicht nur die Verwendung von regionalen Rohstoffen, sondern gipfelt darin, Partner in der Umgebung zu suchen, die extra für die Bäckerei Getreide anbauen – wie das beispielsweise bei der Dinkelsorte „Ebners Rotkorn“ geschieht.

Ohne Mitarbeiter geht gar nichts

Genau das ist es auch, was Herrn Hager so begeistert: Der Weg von seiner Idee über das Vermögen, andere davon zu begeistern bis hin zur Umsetzung. Und diese Begeisterung und Leidenschaft spürt man auch in jedem seiner Worte. Doch Herr Hager ist Realist genug, zu erkennen, dass ohne seine Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen nichts ginge. Mehr als 200 Mitarbeiter beschäftigt die Bäckerei Hager heute und sie wächst noch weiter. Diese loyalen Mitarbeiter sind es, die sich begeistern lassen müssen, die Ideen des Chefs mittragen, weiterentwickeln, umsetzen und an die Kunden weitergeben.

Und was muss ein Lehrling mitbringen, der sich für das Bäckerhandwerk interessiert? „Das zeitige Aufstehen darf ihm nichts ausmachen. Außerdem ist es noch immer körperlich anstrengend.“ Gerade in einem Handwerksbetrieb, in dem die Brote wieder von Hand gefertigt werden, ist das nicht zu unterschätzen. Dafür ist das Erleben, jeden Tag ein Produkt geschaffen zu haben, das den Kunden schmeckt und das Genuss verbreitet, eines der schönsten, die es gibt. Und das merkt man auch. Seit etwa zwei Jahren ist wieder verstärkter Zulauf zum Bäckerhandwerk zu vermerken. Und das ist gut so.

Ob Sohn Alexander, der sich heute neben seinem Studium, für Grafik und Marketing im Unternehmen einbringt, den Familienbetrieb übernimmt, steht noch in den Sternen. Bis es soweit ist, werden aber noch viele Ideen geboren und zahlreiche Brote gebacken werden.

Dr. Astrid Laimighofer ist Ernährungswissenschafterin und schreibt in regelmäßigen Abständen für unseren Brotblog.

Dr. Astrid Laimighofer
Ernährungswissenschafterin & Buchautorin
0699/1000 80 85
astrid@laimighofer.at
www.gesundberaten.co.at

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