Hilfe – in meinem Brot sind Löcher!

Hilfe – in meinem Brot sind Löcher!

Manche haben es in großen Mengen, andere wieder gar nicht. Die einen mögen
es schön fein, die anderen lieben es eher grob. Die Rede ist von den kleineren oder größeren Löchern im Brot. Wie sie entstehen und was sie bedeuten, wird hier erklärt.

Fertiges Brot hat innen die Krume und außen die Kruste. Soll die äußere Kruste eher schön resch und knusprig sein, erwartet sich der erfahrene Brotesser von der inneren weichen Krume insbesondere Saftigkeit, Lockerheit und viel Geschmack. Nichts verstört den Brotliebhaber mehr als eine zu feste oder zu trockene Krume.

Ob diese innere Krume nun eher viel Poren oder eher weniger aufweist, ist keineswegs Zufall, sondern wird vom Bäcker gezielt gesteuert, kann aber auch auf Backfehler hinweisen.

SO KOMMEN DIE LÖCHER INS BROT

Unter der Porung eines Brotes werden insgesamt alle Hohlräume der Krume verstanden. Je nachdem wieviel geknetet und damit Luft miteingeknetet wird, entstehen mehr oder weniger davon. Aber auch durch den Stoffwechsel der Hefen bei Verwendung von Hefe als Backtriebmittel oder der Milchsäurebakterien im Sauerteig entwickelt sich eine unterschiedliche Porung.

Die Hefepilze verarbeiten die Kohlenhydrate des Mehls, wobei Kohlendioxid entsteht, das die Blasen im Teig hervorruft. Das ist nach wie vor die wichtigste Methode, um das Brot schön luftig und gut bekömmlich zu machen. Bei der Sauerteigführung entwickeln sich im Teig Milchsäure-Bakterien, die eine Gärung bewirken und dadurch Blasen im Brot verursachen. Ganz nebenbei bilden sich dadurch auch einzigartige Aromen, die der Liebhaber von Sauerteigbroten ganz besonders schätzt.

Je nachdem wie die Brotstruktur werden soll, kann der erfahrene Bäcker entscheiden, ob die Porung fein sein soll oder doch etwas grober, regelmäßig oder doch lieber unregelmäßig.

UPS – DA IST WAS SCHIEFGEGANGEN

Luftige leichte Löcher im Brot sind also unbedingt erwünscht. Trotzdem schneiden wir ab und zu einen Laib Brot an, bei dem sich dann doch zu große Löcher dazwischen geschummelt haben.

Zu große und unregelmäßige Löcher will der Bäcker normalerweise nicht in seinem Brot haben. Was kann da passiert sein?

  1. Der Teig wurde nicht richtig geknetet: Wird Brotteig nicht mit ausreichender Kraft und ausreichend lange geknetet, verbinden sich Wasser und Mehl nicht gut genug miteinander, was Löcher zur Folge haben kann.
  2. Es wurde zu viel Flüssigkeit zugesetzt: Wird ein Brotteig mit allzu viel Wasser angesetzt und er dadurch zu weich wird, arbeiten die Hefen schneller und es entwickeln sich zu viel Gasblasen. Die Krume wird nicht schön gleichmäßig und es können Löcher entstehen.
  3. Der Teig ist zu rasch aufgegangen. Das passiert, wenn beispielsweise sehr viel Hefe zugesetzt wurde oder der Teig bei zu hohen Temperaturen geruht hat. Das hat zur Folge, dass große Luftlöcher eingeschlossen werden, die dann als Löcher in der Krume zurückbleiben.

Auch alle, die zuhause gerne Brot backen, haben jetzt hier vielleicht die Lösung ihres Problems gefunden!

LOCH IM BROT – JA, BITTE UNBEDINGT!

Doch nicht immer sind Löcher im Brot ein qualitätsminderndes Merkmal. Es gibt sogar Brotsorten, da sind große Löcher sogar wünschenswert. Als Beispiel sei das Ciabatta angeführt, das voll sein soll von größeren und kleineren unregelmäßigen Löchern. Aber auch bei der Handsemmel ist ein Loch – die Bäckerseele – direkt unter der Kruste das Zeichen von echter Handschlagqualität.

Dr. Astrid Laimighofer ist Ernährungswissenschafterin und schreibt in regelmäßigen Abständen für unseren Brotblog.

Dr. Astrid Laimighofer
Ernährungswissenschafterin & Buchautorin
0699/1000 80 85
astrid@laimighofer.at
www.gesundberaten.co.at

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