So geht Brotbacken daheim

So geht Brotbacken daheim

Selber Brot zu backen erlebt seit einiger Zeit einen echten Höhenflug und gerade jetzt in Zeiten von Covid19 ist es besonders beliebt. Jeder hat mehr Zeit, die es für ein gutes Brot unbedingt braucht. Machen Sie mit und probieren Sie sich selber an der Kunst des Brotbackens.

Brotbacken mit Sauerteig

Wir stellen Ihnen hier ein Brot mit Sauerteig vor. Der große Vorteil von Sauerteigbroten: Sie sind besser verträglich, halten länger frisch, und – wenn Sie Rezepte ganz ohne Germ verwenden – Sie sind auch unabhängiger von dem derzeit knappen Germangebot in den Supermärkten. Mehr über das Wunder Sauerteig lesen Sie in unserem Blogpost „Das 1×1 des Sauerteigs“.

Haben Sie keinen Sauerteig zur Hand, müssen Sie sich für Ihr erstes Sauerteigbrot zuerst ein Anstellgut zubereiten. Das dauert zwar fünf Tage, beim zweiten Brot fällt das dann aber schon mal weg.

So setzen Sie sich Ihren Sauerteig an:

Für 400 g brauchen Sie 200 g Roggenmehl und 200 ml Wasser.

  1. Am ersten Tag verrühren Sie in einem ausreichend großen Glas mit Schraubverschluss 50 g Mehl mit 50 ml lauwarmem Wasser (ca. 40°). Lassen Sie ihn bei Zimmertemperatur 24 Stunden stehen.
  2. Am zweiten Tag erneut 50 g Mehl mit 50 ml lauwarmem Wasser verrühren und zum Ansatz geben. Wieder 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
  3. Am dritten Tag nochmals 50 g Mehl und 50 ml lauwarmes Wasser mit dem Ansatz verrühren. Abgedeckt und 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen.
  4. Am vierten Tag füttert man nochmals mit 50 g Mehl und 50 ml lauwarmem Wasser und lässt ihn ein letztes Mal für 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen.
  5. Am fünften Tag haben Sie nun Ihr fertiges Anstellgut, mit dem Sie jedes Sauerteigbrot backen können. Er riecht nun fein säuerlich und hat kleine Bläschen an der Oberfläche gebildet. Und das praktische daran: Einmal hergestellter Sauerteig hält sich im Kühlschrank etwa vier Wochen ohne ihn zu füttern. Sie nehmen immer nur die Menge weg, die Sie laut Rezept brauchen, der Rest bleibt im Kühlschrank. Durch Füttern kann das Anstellgut mit Mehl und Wasser wieder aktiviert werden.

Zutaten für ein Roggenbrot mit Haferflocken:

  • 250 g Roggenmehl
  • 100 g Dinkelmehl
  • 250 g Weizenmehl
  • 50 g Haferflocken
  • 200 g Sauerteig
  • 10 g Brotgewürz
  • 10 g Salz
  • 350 ml lauwarmes Wasser

So backen Sie das Roggenbrot mit Haferflocken:

  1. Wiegen Sie die Zutaten (Mehle, Salz, Brotgewürz und Sauerteig) genau ab und verkneten Sie diese mit dem Wasser für fünf Minuten zu einem weichen Teig, decken ihn mit Frischhaltefolie zu und lassen ihn 6 Stunden gehen.
  2. Formen Sie dann einen Laib und legen es in ein mit Roggenmehl bemehltes Gärkörbchen. Darin lassen Sie ihn nochmals 1 Stunde gehen. Wenn Sie kein Gärkörbchen zu Hause haben, verwenden Sie eine einfache Schüssel.
  3. Anschließend noch einmal durchkneten und einen runden Laib formen. Der Bäcker sagt dazu „rund wirken“. Dazu etwas flach drücken und vom Rand zur Mitte falten, etwas drehen und wieder vom Rand zur Mitte falten. Etliche Male wiederholen.
  4. Zum Schluss umdrehen. Durch das Rundwirken ist ein straffer Laib entstanden. Legen Sie diesen auf ein Blech mit Backpapier und decken Sie ihn erneut mit einem Tuch ab und lassen ihn zwanzig Minuten ruhen.
  5. Heizen Sie in der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Heißluft vor. Zusätzlich ein feuerfestes Schälchen auf den Boden des Backofens stellen und mit aufheizen.
  6. Legen Sie das Brot auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und geben Sie dieses in den vorgeheizten Backofen. Füllen Sie in das Schälchen 1/8 l Wasser und schließen Sie sofort die Tür des Backofens.
  7. Backen Sie das Brot nun ca. 45 Minuten. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 220 Grad reduzieren.

 

Unser Tipp: Mit dem Klopftest können Sie am Ende der Backzeit testen, ob Ihr Brot wirklich fertig ist. Dazu auf den Boden des Brotes klopfen. Klingt es hohl, ist es ausreichend gebacken.

Dr. Astrid Laimighofer ist Ernährungswissenschafterin und schreibt in regelmäßigen Abständen für unseren Brotblog.

Dr. Astrid Laimighofer
Ernährungswissenschafterin & Buchautorin
0699/1000 80 85
astrid@laimighofer.at
www.gesundberaten.co.at

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