Zutaten, die in einem langzeitgeführten Brot nichts verloren haben

Zutaten, die in einem langzeitgeführten Brot nichts verloren haben

„Modernes Brot steckt voller Zusatzstoffe“ – so die oft gehörte Meinung. Ist das wirklich so? Lesen Sie hier, welche Zutaten in einem langzeitgeführten Brot absolut nichts verloren haben und was Sie davon haben, wenn Sie öfter auf Brot ohne Zusätze zurückgreifen.

Damit aus Mehl Brot wird, braucht es im Prinzip nur eine Handvoll Zutaten. Mehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel wie Hefe oder Sauerteig. Wobei Sauerteig auch nur aus Mehl und Wasser besteht. Das war’s! Und dann natürlich noch ausreichend Zeit. Gerade diese ist in vielen Großproduktionen nicht mehr vorhanden und mit Zusatzstoffen geht es schneller und auch billiger.

Konservierungsmittel sind verboten

Grundsätzlich gilt, dass Konservierungsmittel in allen offenen Broten per Gesetz verboten sind. Ausnahme sind abgepackte Produkte, wie sie im Supermarktregal zu finden sind.

Neben den Konservierungsmitteln gibt es an die 100 Zusatzstoffe, die in der Brotproduktion sehr wohl erlaubt sind:

Enzyme

Enzyme sind nichts anderes als Proteine, die Reaktionen beschleunigen. Die Wirkung der Enzyme macht sich der Bäcker seit jeher zunutze. Sie kommen nämlich auch ganz natürlich im Getreide selber vor.

Auf der anderen Seite gibt es aber auch Präparate, die dem Teig gezielt beigesetzt werden, um bestimmte Effekte zu erzeugen. So gibt es Enzyme, damit das Volumen gezielt vergrößert werden kann, Enzyme, damit der Teig besser knetbar wird, wieder andere damit das Wasser besser aufgenommen wird.

Im Zutatenverzeichnis müssen eingesetzte Enzyme nicht angeführt werden. Normalerweise finden sich dort alle Zutaten in absteigender Reihenfolge. Nicht aber Enzyme. Denn die werden als technologische Hilfsmittel eingestuft, die im Endprodukt keine technologische Wirkung mehr haben und diese müssen laut Gesetz nicht angegeben werden.

Innovative Bäcker verzichten immer mehr auf technische Enzyme und versuchen die natürlichen Enzyme im Getreide zu nutzen. In langzeitgeführten Sauerteigbroten und durch die Verwendung von Gärkammern sind künstliche Enzyme unnötig.

Farbstoffe

Klassische Farbstoffe sind im Brot ebenfalls laut Gesetz verboten. Dass bei einigen Produkten zugefügte Malz gibt Broten eine etwas dunklere Färbung. Dem Bäcker geht’s dabei in erster Linie um die dadurch erzielten Röstaromen. Zusätzlich entstehen durch Malz zusätzliche Enzyme mit oben beschriebenen Vorteilen für den Backvorgang.

Wichtig zu wissen ist für Sie, dass Malz Brot dunkler färbt. Es ist deswegen nicht aus Vollkorngetreide. Wenn Sie ein Vollkornbrot oder Vollkorngebäck kaufen wollen und es ist als solches benannt, dann können Sie sicher sein, dass 90% der Zutaten aus Vollkornmehl sind.

Emulgatoren

Diese Stoffe werden gebraucht, um das Volumen von Gebäck zu verbessern. Natürliche Emulgatoren sind beispielsweise das Lecithin aus dem Eigelb oder aus Soja. Im Brot werdenoft Mono- oder Diglyceride der Fettsäuren als Emulgatoren eingesetzt.

Langzeitgeführtes Brot kommt gänzlich ohne Emulgatoren aus.

Backmischungen

Um täglich eine große Auswahl an verschiedenen Brot- und Gebäcksorten in den Regalen liegen zu haben und auf Ernährungstrends möglichst rasch reagieren zu können, greifen Bäckereien immer wieder auf Backmischungen zurück mit dem Effekt, das sich Brot- und Gebäcksorten immer ähnlicher werden. Bei Hager werden absolut keine Backmischungen verwendet. Jede Brot- und Gebäcksorte wird nach eigenem Rezept produziert.

Natursauer

Um Zeit zu sparen, setzt die Industrie auf Zusätze, die Geschmack und Backeigenschaften eines Sauerteiges vortäuschen, mit einem Natursauerteig aber nichts zu tun haben. So lässt sich ein Brot innerhalb von zwei bis drei Stunden herstellen. Ein Natursauerteigbrot braucht im Vergleich dazu aber schon an die 30 Stunden. Durch die verschiedensten Prozesse, die während dieser Zeit im Teig stattfinden, ist es aber viel bekömmlicher und es bleibt länger frisch als Industriebrot.

Besser ohne Zusatzstoffe

Langzeitgeführtes Brot ohne Zusatzstoffe hat auch für Ihre Gesundheit zahlreiche Vorteile:

  • Enzyme gehen beim Backprozess zwar weitgehend verloren. Doch ganz sicher ist sich die Wissenschaft noch nicht, ob ein Zuviel an technischen Enzymen nicht doch nachteilige Auswirkungen auf die Gesundheit hat, wie das Auftreten von Allergien.
  • Zuviel Emulgatoren in der Ernährung können die Darmflora langfristig stören.
  • Durch die Verwendung von richtigem Natursauerteig werden schädliche Stoffe wie die Phytinsäure im Brot bereits während der Ruhephase abgebaut. Das Brot ist bekömmlicher.
  • Während der langen Ruhephase werden zahlreiche natürliche Aromen im Brot gebildet. Backmischungen kommen da einfach nicht heran.

Bei Hager gehen Sie auf Nummer sicher!

In den langzeitgeführten Broten von Hager sind garantiert keine künstlichen Enzyme zu finden. Auch Backmischungen oder künstliches Natursauer findet keinen Weg in die Backstube. Stattdessen setzt Hager auf die Vorteile von Natursauerteig. Und das schmeckt man!

Lesen Sie hier mehr über das 1×1 unseres Sauerteigs. 

 

Dr. Astrid Laimighofer ist Ernährungswissenschafterin und schreibt in regelmäßigen Abständen für unseren Brotblog.

Dr. Astrid Laimighofer
Ernährungswissenschafterin & Buchautorin
0699/1000 80 85
astrid@laimighofer.at
www.gesundberaten.co.at

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